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“Uno de los quesos más populares del país (que usted puede elaborar de manera artesanal) es el llamado Quesito Paisa. Para ello, siga los siguientes pasos:

1- Desinfecte los utensilios con agua hirviendo.

2- Coloque filtros (preferiblemente desechables) en el balde de ordeño.

3- Descreme, para controlar el contenido graso. Si no dispone de descremadora, deje la leche en reposo durante unas horas para que la separación de la crema sea espontánea.

4- Vuelva a filtrar la leche, (descremada) para retirar impurezas.

5- Caliéntela a una temperatura de 32 ó 35 grados centígrados y adicione cuajo, según las especificaciones del fabricante.

6- Contabilice el tiempo de acción del cuajo (de 40 a 60 minutos) y efectúe un corte con cuchillo (debe dar punto de natilla firme).

7- Realice nuevamente cortes en forma de cruz, agitando suavemente durante 10 ó 15 minutos. Mantenga la temperatura indicada.

8- Recoja la cuajada en un colador y deje aparte el suero.

9- Amase y exprima suavemente la cuajada e incorpore sal en dosis de 130 gramos por cada 50 litros de leche que haya procesado.

10- Desmenuce manualmente la cuajada o pásela por un molino.

11- Moldee manualmente y prense de acuerdo con el grado de humedad que quiera.

12- Pese y empaque en cestas huecas. Posteriormente refrigere a una temperatura de 4 grados centígrados.

Es conveniente guardar remanentes de suero, materia prima para elaborar otros subproductos ó como suplemento en la dieta de los animales de la finca.

Tenga en cuenta que la leche no debe provenir de vacas enfermas de mastitis o que hayan padecido de alguna enfermedad recientemente.

Este queso, por ser artesanal, generalmente no se somete la leche a proceso de pasteurización, es decir, se trabaja con leche cruda”.